Контакты | О сайте
- нажмите, чтобы увидеть подраздел

Жиры и растительные масла для приготовления пищи


Роль жиров в приготовлении пищи невозможно переоценить. Жир не только усиливает ее вкус и помогает равномерно проводить тепло, он также помогает создать хорошую консистенцию любого кушанья, от хрустящей корочки до нежных пирожных.


Чем отличаются твердые жиры от жидких растительных масел

• Твердые жиры и жидкие растительные масла являются двумя основными типами жиров, используемых в кулинарии. Твердые жиры обычно имеют животное происхождение. В качестве примера можно привести сливочное масло и жир, остающиеся в сковороде после жаренья мяса.

Такой жир застывает при комнатной температуре и в основном содержит насыщенные жиры. Жидкие масла имеют в основном растительное происхождение: их получают из орехов, семян, бобов и фруктов(например, арахисовое, кунжутное, соевое или оливковое масла). Они содержат в основном ненасыщенные жиры и при комнатной температуре остаются жидкими. Исключением являются такие растительные масла, как кокосовое и пальмовое, которые застывают практически при комнатной температуре и содержат в основном насыщенные жиры, несмотря на свое растительное происхождение.

Как отличить гидрогенизированные жиры

• Гидрогенизированные или частично гидрогенизированные жиры являются смесью описанных выше двух типов жиров. Это жидкие растительные масла, которые химическим путем были трансформированы в твердые жиры. В качестве примера можно привести густой маргарин и растительный жир. Процесс гидрогенизации приводит к тому, что атомы водорода проникают в ненасыщенные жиры, сгущая их и образуя трансжирные кислоты.

 


Как хранить твердые жиры

• Плотно заверните жир и положите в холодильник на срок до 2 нед. или в морозильник на несколько месяцев. Жиры легко впитывают запахи, поэтому храните их подальше от ароматной пищи. Кулинарный жир можно хранить при комнатной температуре до 1 года. И в отличие от других твердых жиров он невосприимчив к запахам.

 


Как хранить растительные масла

• Чтобы масло хранилось максимально долго, его следует хранить в холодильнике (включая оливковое масло и масло канолы). Особенно это относится к нежному ореховому маслу, в частности к маслу из грецких орехов, миндаля и макадамии. При хранении на холоде масло может стать густым и мутным. Если это произошло, нагрейте его до комнатной температуры, и оно снова станет прозрачным. Если у вас нет места в холодильнике, храните масло в самом прохладном и темном месте.

 


Как определить прогорклое масло

• Понюхайте его. Вы не можете не почувствовать неприятный резкий запах. Вы также можете попробовать масло: его вкус будет горьким.

 


Жиры и растительные маслаКак заменить сливочное масло растительным

• Растительное масло нужно брать в количестве 80% от требуемого количества сливочного, поскольку растительное масло содержит 100% жира, а сливочное - 80%. Например, для замены 1 пачки (1/8 стакана или 8 ст. л.) сливочного масла следует взять 6,5 ст. л. растительного масла.

 


Как определить, достаточно ли нагрелось растительное масло для жаренья

• Обратите внимание на поверхность масла: она должна мерцать. Не ждите, пока масло начнет дымиться: на этой стадии оно перегрето.

Как осветлить жир, скопившийся в сковороде, или растительное масло, используемое для фритюра

• Пропустите его через воронку или конусообразное сито с кофейным фильтром, двойным слоем марли или плотным бумажным полотенцем. Охладите и храните в холодильнике. Все растительные масла можно использовать, по крайней мере, два раза, если их процедить (осветлить).

Как удалить растительное масло

• Небольшое количество масла можно промокнуть бумажным полотенцем и затем выбросить его. Большое количество следует охладить, перелить в банку с крышкой и выбросить в мусорный контейнер.

 
Как выбросить твердые жиры

• Никогда не сливайте растопленные твердые жиры в раковину. Они могут затвердеть в трубах и вызвать сильный засор. Пока жир еще не остыл, вылейте его в миску, выстланную фольгой. Когда жир застынет и затвердеет, сложите и выбросите фольгу. Если жира много, вылейте его в банку из-под кофе или в другую емкость, остудите, закройте крышкой и выбросите.

 

Как измерить количество твердого жира

• Используйте способ замещения. Например, чтобы отмерить 1/2 стакана кулинарного жира или маргарина, заполните водой мерную емкость до уровня 1/2 стакана и добавляйте жир или маргарин, пока вода не достигнет отметки 1 стакана. Слейте воду и используйте жир.

 


▼ Решение проблем
 

Как не испачкать жиром буфет

• Положите бумажные пакеты или бумажные полотенца на полку под бутылки с маслом. Заменяйте их по мере необходимости.

Как отчистить пролитое масло

• Посыпьте толстым слоем муки, оставьте на несколько мин и вытрите бумажным полотенцем.

Как не дать маслу разбрызгиваться

• Используйте экран. В большинстве магазинов кухонной утвари и супермаркетов они продаются всего за несколько долларов. Можно также установить над сковородой перевернутое металлическое сито. Не используйте дуршлаг, поскольку на нем может конденсироваться влага, которая, попав обратно в масло, вызовет еще более сильные брызги.

Как устранить запах масла после жаренья

• Рыба может придать сильный запах маслу, в котором она жарилась. Прежде чем вновь его использовать, устраните запах, обжарив в этом масле несколько кусочков сырого картофеля. Выбросите картофель и используйте масло.

Улучшает вкус
 

Как усилить вкус с помощью кукурузного масла

• Большинство растительных масел рафинированы, однако нерафинированное масло обладает более насыщенным вкусом. Купите неочищенное кукурузное масло в магазине здоровой пищи. Оно обладает янтарным цветом и запахом сливочного масла. Если вы используете масло из фундука, грецких орехов или кунжута, вам нужно добавить всего 1-2 ст. л. неочищенного кукурузного масла, чтобы усилить вкус пищи. Попробуйте использовать его для выпечки маисового хлеба или оладий из кукурузной муки, а также вместо растительного масла при приготовлении воздушной кукурузы. Храните кукурузное масло в холодильнике.

Как получить наилучшую консистенцию выпечки

• Используйте смесь сливочного масла и кулинарного жира. В отличие от сливочного масла он содержит 100% жира. Отсутствие воды приводит к тому, что корочка на пирогах становится слоистой, а печенье получается более хрустящим. Однако кулинарному жиру недостает вкуса сливочного масла, поэтому лучше всего использовать их сочетание.

 

Полезно для здоровья

 

 


Как сократить использование жиров

• Измеряйте количество животных жиров и растительных масел, чтобы не использовать лишнее количество. Пользуйтесь сковородой с антипригарным покрытием и кулинарным аэрозолем, чтобы у вас не было избытка масла при жарении. Если вы используете оливковое или другое масло с насыщенным вкусом, не наливайте и не капайте его в сковороду, а воспользуйтесь бутылкой с распылителем. Следует также выбирать методы приготовления пищи с минимальным использованием жира, такие как приготовление на пару, варка, жаренье без масла, гриль. При использовании таких продуктов, как майонез, сметана, сливочный сыр и другие сыры, выбирайте обезжиренные варианты.

Соус из чеснока, апельсинов и масла грецких орехов

После обжаривания в масле 450 г цыплячьих грудок, телятины или рыбы выньте их из сковороды и отставьте в сторону. Добавьте в горячую сковороду 1 измельченный зубчик чеснока и 1 стакан апельсинового сока. Кипятите, пока объем сока не уменьшится до /3 стакана. Снимите с плиты, добавьте 2 ст. л. масла из грецких орехов и перемешайте. Полейте соусом кушанье. Выход: около '/2 стакана.

 


Суп из копченой чечевицы

Налейте в кастрюлю 1 ст. л. растительного масла и потушите в нем 1 /г нарубленной репчатой луковицы,
1 нарубленную морковь и 1 нарубленный стебель сельдерея, чтобы они стали мягкими. Добавьте 1 стакан нарубленной копченой индейки без кожи, 6 стаканов куриного бульона, 225 г чечевицы, 1 /'г ч. л. тертого сушеного розмарина, /4 ч. л. тимьяна и 1 лавровый лист. Кипятите около 35 мин, пока чечевица не станет мягкой. Добавьте 1 нарубленный и обжаренный красный перец и по 1 ст. л. томатной пасты и масла из жареного кунжута. Перед подачей выньте лавровый лист. Количество порций: 4.


Поделитесь с друзьями:

20 марта 2011
Рецепты
  Просмотров: 9314   Комментарии (0)


Ключевые теги новости: масла

 



Запрещено использование выражений в нецензурной и оскорбительной форме. HTML-теги и URL запрещены.

Полужирный Наклонный текст Подчёркнутый текст Зачёркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив Введите проверочный код в форму. Если символов не видно, нажмите на картинку для её обновления