Речная рыба (подлещик) с крапивой и ревенем
Обитатели отечественных рек имеют резкий и сильный аромат. В нем ощущаются все нюансы запахов, присущих водоемам, из которых их вылавливают: тины, осоки, ила и собственно воды – не такой, как течет из крана, а живой, природной. Это признак натуральности продукта, но многие полагают, что окуни, лещи, ерши и другие речные рыбешки пахнут неприятно. Чтобы облагородить ароматическую гамму и улучшить вкус рыбного блюда издавна применялись разные огородные культуры. Среди них – самые ранние дары огородов.
Ингредиенты:
- подлещики – 900–1100 г;
- молодая крапива – 200-граммовый пучок;
- ревень – около 150 г;
- мелкая соль (была взята розовая, но можно брать и белую) – 18–20 г;
- пшеничная мука, желательно не высшего сорта, а крупного помола – 60 г;
- любое растительное масло высокого качества, не чадящее при нагревании – 80 мл.
Приготовление:
1. Почистить рыбу, погрузив ее в широкую емкость с водой, чтобы не разлеталась чешуя. Отрезать головы, тщательно выпотрошить брюшки. Многократно промыть под холодной струей.
2. Вымыть крапиву. Отделить более половины пучка, то есть граммов 130, мелко покрошить.
3. Внутрь каждого подлещика поместить разрезанный вдоль ревеневый стебель и щепоть измельченной травы. Накрыть рыбу, уложенную в плоскодонный лоток, оставшейся крапивой. Выдержать примерно полдня в умеренно теплом помещении. После этого убрать верхние листья и ветки.
4. Подсолить муку, предназначенную для панировки. В данном случае она приобрела розоватый оттенок вследствие добавления гималайской соли. Обвалять тушки рыб, придерживая рукой начинку.
5. Обжарить в шоковом режиме – так профессиональные повара называют термообработку, позволяющую сначала создать на кулинарных изделиях румяную корочку, а позже довести их до мягкости на малом огне. Крышку не стоит использовать: если масло хорошее, а на сковороде перед разогреванием не было влаги, брызгающих горячих капель удастся избежать.
Теперь пора эстетично сервировать и подавать подлещиков. Благодаря кислотам, содержащимся в начинке, мякоть стала нежной. А какой душистый шлейф обволакивает блюдо! Дегустация будет приятной!